Por: Malinali López
Alimento de dioses y apreciado como valor de cambio, el cacao, preparado como chocolate, es uno de los productos que Mesoamérica aportó al mundo.
Su origen se remonta a unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Es un árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate.
Su nombre científico es Theobroma cacao, que significa alimento de los dioses en griego. Del maya kakaw, este fruto tiene una cáscara dura y alargada, similar a un balón de americano; se le denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo. Su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”.
A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas.
Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio. Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda.
Origen y variedades
Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que fueron los mayas quienes, hace unos 2 000 años, lo utilizaron como alimento y moneda. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo.
Existen tres tipos de cacao:
• Criollo: Representa solo el 10 % de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos.
• Forastero: Es la planta de cacao más utilizada en la producción de barras de chocolate. Representa más del 70 % de la producción mundial de cacao.
• Trinitario: Es un híbrido entre el forastero y el criollo. Es una planta que surgió en el intento de combinar la resistencia del cacao forastero con el aroma y sabor del criollo, para así producir un grano de gran sabor, fácil de plantar y resistente a las enfermedades.Los principales países productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia. México ocupa el undécimo lugar en la producción de cacao.
Del cacao al chocolate
Cuenta la leyenda que un día el dios Quetzalcóatl robo el árbol de cacao del paraíso -donde vivían los dioses-, descendió a la tierra, lo plantó y le pidió a Tlaloc que lo regara para que creciera. Una vez crecido se dirigió a visitar a Xochiquetzal, diosa del amor y la belleza, para que adornara el árbol con hermosas flores, las cuales, con él tiempo, dieron el fruto del cacao. Gracias a este increíble regalo los hombres llegaron a ser sabios, estudiosos, artistas y artesanos.
Entre los antiguos habitantes de toda Mesoamérica el cacao fue considerado símbolo de poder y riqueza. Su consumo estaba reservado solamente para guerreros y personajes de la alta sociedad, o bien, para rituales religiosos dedicados a los dioses. Era tan apreciado que se convirtió en la moneda de cambio utilizada en la antigua Tenochtitlan.
Se consumía de diferente manera: los mayas lo tomaban frío, mientras que los mexicas consumían el xocolatl caliente, esta última fue la denominación con la que se le conoció en todo el mundo. En Mesoamérica el chocolate se combinaba con vainilla o flores y achiote, para darle color; mientras que en la Nueva España se comenzó a mezclar con azúcar, canela y pimienta, con lo que las bebidas prehispánicas empezaron a transformarse: ahora se servían dulces y no amargas, conquistando los paladares europeos y provocando un incremento en la demanda.
En este punto es importante señalar que, llamamos:
• Cacao: al fruto tropical nacido del árbol Theobroma cacao, cuyas semillas en forma de almendra se utilizan para elaborar chocolate.
• Cocoa: es el polvo resultante del secado y molido de los granos de cacao.
• Chocolate: es el producto resultante de la transformación de las semillas del cacao, mezclado con diferentes ingredientes como lo son: leche, azúcares, saborizantes y en algunos casos colorantes.Con la llegada de los españoles, el chocolate llegó a Europa y se difundió desde España hacia todo el continente. En 1828 Coenraad Van Houten patenta un método para separar la manteca de cacao mediante prensas secas. En 1875 el chocolatero suizo Daniel Peter mezcla el cacao con leche y azúcar y se convierte en el primero en elaborar una barra de chocolate con leche, tal y como las consumimos en la actualidad.
Para 1902, Rudolph Lindt crea el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.
Propiedades nutritivas
Al cacao se le considera un súper alimento ya que es una excelente fuente de minerales como magnesio, hierro, potasio, cobre, zinc y fósforo, así vitaminas del grupo B y vitamina C. FIBRA
El cacao es rico en tres antioxidantes: polifenoles, flavonoides y catequinas, que actúan contra la oxidación y los radicales libres.
Contiene sustancias como la teobromina, feniletilamina y triptófano que regulan el humor y dan la sensación de bienestar.
En la cocina
Algunos de los productos principales que se pueden obtener del cacao son: nibs, licor, manteca y cacao en polvo.
Está presente en una gran variedad de productos, desde barras de chocolate hasta bebidas, cremas y postres.
Sin lugar a dudas el producto estrella es el chocolate, que puede ser oscuro –también llamado amargo- o con leche, principalmente en barra. Su sabor permite que sea combinado con otra gran variedad de ingredientes como granos, semillas, frutos secos, frutas, hierbas e incluso chile o insectos.
También están los chocolates rellenos, bombones, el cacao en polvo para endulzar bebidas, y como cobertura de otros productos.
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